dionis

Ce sont des documents exceptionnels que nous mettons maintenant à la disposition de nos amis oenophiles. Au cours de mon tour d'Europe du 25 octobre au 11 novembre 2008, j'ai eu le privilège de passer une petite semaine dans la Tokajhegyalja où les vendanges battaient leur plein. Cette année 2008, où les vendanges ont débutées à la mi-septembre est particulièrement originale. On est parti avec un moral dans les chaussettes à la mi-septembre, avec un temps froid et pluvieux. A la mi-octobre, les conditions ont radicalement changées avec l'arrivée de conditions presque estivales et de températures au dessus de 20°C. Ces remarquables conditions se sont poursuivies  jusqu'à la fin de la vendange il y a 3 jours.

Ci dessous, un dossier exceptionnel de 6 vidéos concernant les principaux opérateurs de la région, qui nous donnent leur avis à ce stade sur la vendange 2008.

* Une interview d'un petit producteur de "haut de gamme" français Samuel Tinon le 6 novembre 2008.
* Une interview de Nicolas Godebski oenologue consultant le 6 novembre 2008.
* Une interview de Meszaros Laszlo directeur de Disznoko le 6 novembre 2008.
* Une interview de Kalocsai Laszlo directeur de Dereszla le 7 novembre 2008.
* Une interview de Kovacs Tibor directeur de Hetszolo le 8 novembre 2008.

* La meilleure trieuse de grains aszu de la tokajhegyalja en plein travail le 8 novembre 2008 (elle peut aller jusqu'à 40 Kg de grains Aszu/jour)

Comme dans tous les vignobles des petits propriétaires de Tokaj,
on trouve toujours quelques plants de raisins rouges... (pour la consommation domestique)




























Samuel Tinon et Marguerite Abergel, le 6 novembre 2008.




























Le vignoble de Samuel Tinon, le 6 novembre 2008. A l'arrière-plan en haut à gauche,
on aperçoit le vignoble historique de Mulato.




























Jean-François Ragot en compagnie de Maxime mesurant la richesse de grains aszu 2008,
le 6 novembre 2008 à Saraspatak.




























Belle grappe de Furmint dans le vignoble de Samuel Tinon le 6 novembre 2008.




























Le dernier vignoble d'état de la Tokajhegyalja en pleine vendange le 7 novembre 2008.
(Cru Szarvasszöllö)
Comme on le voit sur la photo, les "charges" de raisins sont très importantes et pas dans
un état sanitaire extraordinaire...




























Sympathiques "trieuses de grains aszu" dans le sud de la région, le 7 novembre 2008.




































Grains aszu de la vendange 2008.




























Vue caractéristique du domaine Hetszölö en pleine vendange le 7 novembre 2008.




























Document rare en plein mois de novembre en Europe centro-orientale.
Une abeille en pleine action dans une cuve de grains "confits". le 7 novembre 2008.




























Première dégustation des "jus" d'aszu (non encore fermentés) le 8 novembre 2008.
(Un merveilleux jus de fruits !)




























Vision "industrielle" de la vendange avec d'énormes cuves de grains aszu :
ex-ferme d'état de Tokaj devenue "Maison de Commerce du Vin". Szegi, le 8 novembre 2008.




























"Maison de Commerce du Vin" le 8 novembre 2008.
Pesée des grains aszu apportés par les petits propriétaires et immédiatement payés à 1300 Forint/Kg.

Lorsqu'avec mon ami Luc Chatain (Vino-Passion) nous avons décidé d'aller à Samos par la route, on nous a traités de fous ! Mais eu égard au type de tour d'Europe que nous avons toujours eu l'habitude de faire, il n'y avait guère d'autre solution.
Depuis la région lyonnaise, nous avons réussi à rejoindre la ville turque de Kusadasi en trois jours, soit environ 2900 km. Nous avons traversé l'Italie du nord, la Slovénie, le nord et l'est de la Croatie, la Serbie puis la Bulgarie d'ouest en est, ce qui nous a amené en Turquie à Edirne (Thrace). De là, nous sommes descendus jusqu'au détroit des Dardanelles que nous avons traversé et en longeant la côte ouest de la Turquie, nous sommes passés à Izmir. Enfin le troisième jour vers 16 heures, nous étions à Kusadasi, à quelques kilomètres à peine de l'ile de Samos.
C'était calculé très juste, car à cette saison (c'était en mars) il n'y avait qu'un seul bateau par semaine, le lendemain matin et la place pour une seule voiture ! Tout est bien allé cependant et c'est un grand souvenir.

Ce voyage a été  fructueux, car il a permis de nouer des contacts approfondis avec les oenologues des caves de Samos et aujourd'hui encore, nous sommes en mesure de sélectionner ce qu'il se fait de mieux sur l'ile.

Je vous rappelle rapidement les conditions de production et de vinification de ce vin liquoreux « mythologique » vinifié et élevé dans la cave de Karlovasi. Celle-ci, dirigée par l'excellent œnologue Georges, personnage haut en couleur, produit et de très loin les meilleurs vins de l'île.
Il ne faut surtout pas confondre le nectar de Samos avec le Muscat de Samos « vin doux naturel » bon marché et dilué, disponible dans les linéaires de la Grande Distribution. Ce sont pour la plupart des vins « mutés » à l'alcool, achetés en vrac et mis en bouteille en France.

Le Nectar de Samos est au « Muscat de Samos » ce qu'est le Tokaji-Aszu Impérial au Tokaji ordinaire…

C'est par conséquent un Vin naturellement doux, vendangé, vinifié, élevé et mis en bouteille à la propriété dans la très orientale île grecque de Samos.

Prototype même du Vin Mythologique du bassin méditerranéen, il obéit à une tradition antique qui consiste à exposer au soleil les grappes fraîchement vendangées à pleine maturité, afin de concentrer les sucres, les extraits et bien sûr les arômes.

L'aire d'appellation couvre environ 1500 hectares. Les meilleures vignes sont cultivées en terrasse sur des coteaux abrupts à une altitude pouvant atteindre 850 mètres.
Quelques vignobles de plaine produisent des vins plus communs.

Le Nectar est quant à lui issu des meilleurs terroirs en terrasse à une altitude élevée, favorisant une lente et régulière maturation, préservant la conservation des arômes et de l'acidité, qui sont à la base de l'équilibre d'un grand liquoreux. Les vendanges peuvent se produire pour certains sites jusqu'à la fin du mois d'octobre. Les grappes, provenant exclusivement du Muscat à petits grains, sont exposés au soleil sur des nattes pendant au moins 8 jours, ce qui accélère fortement leur déshydratation ou passerillage. Les raisins sont ensuite pressurés dans des pressoirs pneumatiques. Le moût est mis à fermenter dans des cuves inox à températures contrôlées d'environ 17°C.

Lorsque les fermentations commencent à faiblir du fait de l'épuisement des levures, le vin est « passé au froid » légèrement « sulfité » et transféré dans des foudres de chêne du limousin pour une durée qui peut aller jusqu'à trois années. Je suis personnellement favorables, à des durées d'élevage nettement plus courtes, préservant ainsi le merveilleux bouquet fruité du vin.

Les civilisations traditionnelles ont connu et exploité ce procédé depuis les temps les plus reculés, dans des régions aussi diverses que les îles Lipari, Pantelleria avec le Moscato d'Alexandrie Passito, sans oublier bien entendu le Vin Santo de Santorin, le Commandaria de Chypre et le défunt Malaga Andalou .

Séparée de la Turquie anatolienne par un étroit bras de mer, l'île de Samos fût placée sous juridiction ottomane de 1453 à 1912, ce qui curieusement n'empêcha pas la vigne de prospérer. (probablement pour l'élaboration de raisins secs et non pas pour du vin).

Quatre mille producteurs sont installés à Samos, regroupés en 25 associations, toutes adhérentes de l'Union des coopératives de Samos. Je suis un peu taquin, c'est vrai, mais leur organisation m'a parfois rappelé le défunt combinat de Tokaj de l'époque communiste...

Vignoble d'altitude de l'ile de Samos (Cépage Muscat à petits grains).





L'équipe très traditionnelle de l'Union des Caves Coopératives de Samos.

Quelques notes de dégustation :

NECTAR DE SAMOS 2000
Alcool : 14 %Vol, Acidité : 5,2 pour mille, Sucres résiduels : 150 grammes par litre. La robe est or clair, soutenu, limpide, dense, brillante. Le nez est riche, fin, complexe, élégant. Le côté variétal, exotique du Muscat à petits grains est peu marqué, gommé en quelque sorte par la noblesse du terroir et la complexité des arômes issus d'un élevage très soigné. On est sur la figue, la noisette, le raisin de Corinthe, avec une touche de miel et de tabac blond.
NECTAR DE SAMOS 2003
	Le Nectar 2003 (0.75L) présente une robe vieil or, dense et brillante. Le nez est merveilleusement fruité, complexe et élégant. Le bouquet est tellement envoûtant que l'on hésite presque à porter le verre jusqu'à ses lèvres… En bouche, c'est un feu d'artifice de saveurs, d'où le « coté variétal » du muscat est presque complètement gommé. La noblesse de ce terroir d'altitude s'impose à l'évidence. On touche avec ce vin un certain absolu dans le genre. En dépit du climat méditerranéen de cette île de l'Asie Mineure, la bouche à l'attaque riche et voluptueuse, offre une véritable fraîcheur aromatique où dominent tout d'abord les agrumes, puis le miel, le raisin de Corinthe, l'abricot sec, sans oublier une touche de tabac blond de Virginie. C'est vraiment un « nectar plaisir » de longue évolution prévisible.
Dans l'attente de vos commentaires, qui seront les bienvenus, recevez mes bien oenophiles salutations. Jean-François RAGOT

Peu d'oenophiles, mêmes éclairés savent que c'est à Rust dans le Burgenland autrichien qu'est produit un des plus grands, peut-être le plus grand vin liquoreux au monde, issu de la pourriture noble ou botrytis cinerea.

La petite ville de RUST est située à 60 kilomètres au sud-est de Vienne, sur les confins austro-hongrois, dans un paysage qui rejette loin tous les clichés que l'on peut rapporter un jour d'un voyage dans l'ouest de l'Autriche.
Nous sommes ici au coeur de l'Europe Centrale, à l'orée de la grande plaine, au bord d'un lac "invraisemblable" : le Neusiedlersee.

Imaginez quelques instants une espèce peu courante : un lac de steppe de 300 km2 de 7 à 15 Km de large, de 36 Km de longueur, mais d'une profondeur n'excédant pas 1 à 1.5 mètres.

 

Ces conditions géographiques si particulières (nous sommes ici au point le plus chaud de toute l'Europe Centrale : l'ensoleillement dépasse 2000 heures par an et les précipitations sont en moyenne de 700 mm) sont génératrices d'un fabuleux micro-climat permettant d'obtenir de la pourriture noble peu ou prou jusqu'à 7 à 8 fois par décade... Un record du monde !
D'ailleurs, les meilleurs vignobles de RUST se lovent jusqu'à l'extrême bordure du lac baignant les derniers ceps de vigne...

Il est surprenant de constater le très lent développement des vins liquoreux botrytisés en France (guère avant 1850) alors qu'au contraire à Rust et à Tokaj on avait bien compris dès le XVIème siècle l'importance des brumes automnales pour la production de ce type de vin.

 

Les RUSTER AUSBRUCH sont probablement avec les Tokaji les plus anciens liquoreux issus de raisins passerillés sur pied de l'histoire européenne du vin.
La première mention connue est de 1525, soit une cinquantaine d'années avant Tokaj (à 450 Km plus à l'Est).

Les RUSTER étaient dès le XVIIème siècle reconnus comme si exceptionnels, que l'Emprereur lui-même donna à RUST en 1684 le statut de ville libre d'Empire, dispensée de taxes et de droits féodaux.
C'est à partir de cette époque que les tonneaux des vignerons purent arborer fièrement la lettre "R" (comme Rust) marquée au feu.

Ici, tout évoque la tradition et l'histoire. Les familles de vignerons sont installées pour la plupart depuis le milieu du XVIIème siècle. Elle furent hongroises jusqu'à l'éclatement de l'Empire en 1919 (Hongrie allemande de l'Ouest) puis devinrent autrichiennes.

Ruster et Tokaji connurent un destin presque commun, mais eu égard à la modestie des surfaces du vignoble de Rust, ce dernier fut peu à peu éclipsé par la formidable ascension du Tokaji et vers la fin du XIXème siècle avec la crise du philoxera, il avait pratiquement disparu.

Complanté initialement du cépage hongrois Furmint, (appelé autrefois ici Zapfner) le vignoble renaîtra de ses cendres après la première guerre mondiale avec un choix très vaste de cépages, à la fois indigènes et internationaux.
Pour tout ce qui touche aux vins liquoreux proprement dit, on utilise aujourd'hui plus spécifiquement les cépages : Chardonnay, Muscat à petits grains, Muscat Ottonel, Sauvignon, Pinot Gris (alias Rülander), Pinot Blanc (alias Weissburgunder), Gewürtztraminer, Riesling, Müller-Thurgau, mais aussi les excellents cépages indigènes Welshriesling, Neuburger et depuis peu à nouveau, le Furmint.
Le Bouvier quant à lui est à éviter... Je le considère comme une "usine à sucre" !

Les vignobles couvrent environ 500 hectares dont 40% seulement sont consacrés aux vins blancs. Sur ces 200 hectares restants pour les potentiels vins liquoreux, environ une petite centaine sont aptes à produire les plus fins nectars. La forte demande internationale de vins rouges tend à réduire encore la production de ce type de vin.

Les meilleurs d'entre eux, les crus Greiner, Satz, Unterer Vogelsang, etc... sont situés à l'est de la route des bords du lac et rejoignent ce dernier en pente douce.
Au temps de la monarchie, c'est à Rust que les vendanges étaient les plus tardives de tout l'Empire. Elles ne débutaient jamais avant le 28 octobre et pouvaient s'étaler sur 6 semaines.
De nos jours on peut avoir la chance d'apercevoir des vendangeurs jusqu'à Noël, lorsque le vigneron cherche à obtenir le fameux "Eiswein" (vin obtenu à partir du pressurage de raisins gelés).

La vendange du raisin permettant d'obtenir le niveau qualitatif requis pour l'Ausbruch, nécessite un moût dont la richesse naturelle en sucre est au minimum de 138° Oechsle ou 27 KMW (environ 320g par litre).

Un "Trockenbeerenauslese" (TBA) que rien ne différencie d'un Ausbruch, si ce n'est une richesse en sucre naturel encore plus élevée, doit présenter à la vendange un moût d'une richesse minimale de 30 KMW (environ 360g de sucre par litre).

 

L'Ausbruch et le TBA doivent provenir exclusivement de raisins confits par la pourriture noble. Toute chaptalisation est prohibée. En France, la chaptalisation est autorisée à raison de 2%/vol, même pour les vins liquoreux. Seule la mention "Vendanges Tardives" ou "Sélection de grains nobles" est la garantie juridique en France d'une vendange non enrichie.
Les rendements moyens sont pour les Ausbruch de 400 à 750 litres par hectare.

 

Ce qui fait la spécificité du Ruster-Ausbruch c'est son mode de vinification reposant sur une tradition éprouvée, multiséculaire.
Bien qu'il y ait un "air de famille" indiscutable entre ce dernier et le Tokaji, la différence réside dans le fait qu'à Rust, ce sont des grappes de raisins "frais" non botrytisées, qui sont ajoutées et assemblées aux grappes complètement confites par la pourriture noble, ceci afin de faciliter le démarrage de la fermentation.

A Tokaj, ce sont des grains confits par la pourriture noble et le passerillage, vendangés un à un, qui sont mis à macérer, soit dans du moût, soit dans du moût en fermentation, soit dans un vin blanc de base.
A partir de là, la vinification et l'élevage de ces deux vins sont proches.
Il y a une trentaine d'années, on élevait les Ruster-Ausbruch un peu comme les Tokaji, par de longs séjours dans le bois. De nos jours, on recherche des vins beaucoup plus proches du fruit, grace à des durées d'élevage courtes.
Un Ausbruch équilibré doit présenter un taux d'alcool assez élevé (pratiquement entre 12.5% et 14% vol) avec de 100 à 180 gr de sucres résiduels.

C'est à mon sens un véritable archétype de la sélection de grains nobles, avec une puissance, un "rôti" dû au botrytis, une longueur et surtout une fraîcheur en bouche due à une splendide acidité, que je n'ai quasiment jamais rencontrée dans aucun autre vin de cette catégorie, si ce n'est dans le Tokaji.
Ce sont des vins de très longue garde et la variété des cépages utilisés fait de chacun d'entre eux une authentique rareté et donc un véritable joyau oenologique.

Vous trouverez ci-dessous quelques commentaires de dégustation sur une sélection de vieux millésimes.

 

RUSTER AUSBRUCH WELSCHRIESLING 1993 DOMAINE BRUNO LANDAUER
	Robe jaune or soutenu. Très fin, aromatique, fruits confits, poire, abricot, mirabelle, agrumes, ananas. En bouche très bel équilibre, vif, gras, généreux. Remarquable persistance aromatique. Grande garde.
RUSTER AUSBRUCH GEWÛRZTRAMINER 1994 DOMAINE BRUNO LANDAUER
	Une exception pour ce Ruster Ausbruch qui ne présente que 68 grammes de sucres résiduels par litre, 6,1 pour mille d'acidité, 14,5 % Alc/Vol. Robe jaune or vert soutenu, reflets or. Nez complexe sur les fruits confits, la rose, la fleur d'oranger, les agrumes. Vin très bien structuré. Bonne longueur. Grande garde.
RUSTER AUSBRUCH NEUBURGER 1991 DOMAINE BRUNO LANDAUER
	Belle robe jaune paille soutenu. Nez aromatique, floral, acacias, pommier, agrumes. Bonne acidité, léger à généreux, rond, très bon équilibre. Grande garde.
RUSTER AUSBRUCH NEUBURGER 1993 DOMAINE BRUNO LANDAUER
	120 grammes de sucres résiduels par litre, acidité de 10/1000l. Cépage typiquement autrichien: Neuburger 100%. Robe or soutenu, arômes fins d'amande fraîche, de miel et de fruits secs. Vin d'une structure rare. Grande garde.
RUSTER AUSBRUCH WEISSBURGUNDER 1991 DOMAINE BRUNO LANDAUER
	125 grammes de sucres résiduels par litre, 10,5 pour mille d'acidité, 13% Alc/Vol. Cépage: Weissburgunder (Pinot Blanc) 100%. Robe vieil or soutenu. Nez fin, aromatique, fruits secs, amandes, raisins de corinthe. Généreux en bouche, rond à gras, avec une acidité bien présente. Belle longueur avec une finale acide très harmonieuse. Grande garde.

 

RUSTER AUSBRUCH MUSKATELLER 1994 DOMAINE ROBERT WENZEL
	Cépage: Muscat petits grains Ce vin présente une robe vieil or. Le nez est impressionnant, marqué par des arômes de torréfaction et d'écorces d'agrumes confits. La bouche est ample et aromatique, avec une superbe acidité caractéristique du Muscat petits grains dans cette région. Un grand classique.

 

RUSTER AUSBRUCH RULANDER 1991 DOMAINE PETER SCHANDL
	Un Ausbruch "percutant", 33 KMW (33% de sucre en masse volumique), 165 gr. de sucres résiduels par litre, 12% d'Alc./Vol. et 13,7‰ d'acidité. Issu du cépage Pinot Gris (alias Rulander), ce vin a mis 10 ans pour arriver à son optimum. Il présente aujourd'hui la quintessence du Ruster Ausbruch. Nous touchons là incontestablement un sommet des grands vins liquoreux de pourriture noble.

 

RUSTER AUSBRUCH GRAUER BURGUNDER 1989 DOMAINE TREMEL
	Le Grauer Burgunder est comme le Rulander une autre dénomination du Pinot Gris. Ce rarissime Ausbruch de la grande année 1989 est un passionnant témoignage d'un des meilleurs millésime des années 80. Vin de méditation à déguster devant la cheminée...

Jean-François RAGOT

Cher(e)s ami(e)s oenophiles,

J'ai choisi pour la dernière mise-à-jour de notre blog avant un mois de vacances, de vous parler des vins glace ou eiswein / icewine. L'idée vous paraitra peut-être un peu curieuse, alors que nous sommes en pleine canicule ! Mais vous apprendrez rapidement à me connaitre et vous verrez que je ne crains pas de manier le paradoxe...

J'ai commencé à m'intéresser très sérieusement aux vins de glace en 1990 avec mon ami Bruno Landauer. Lui-même a produit son premier eiswein en 1986. Le résultat avait été particulièrement concluant, mais il n'en reste que le souvenir...

Nous avons connu des années fastes dans la fin des années 80 et dans les années 90. Les conditions climatiques de l'Europe centrale étaient alors beaucoup plus continentales et nous pouvions espérer un bon coup de froid au moment de la pleine lune de novembre ou au pire à celle de décembre. Il faut dire clairement qu'après, c'est trop tard ! Je garde un souvenir ému des 1988, 1989, 1990, 1992, etc...

Pour ce qui est de la situation actuelle, les deux eiswein qui ont pu être produits dans des conditions optimales, sont les millésimes 2001 et 2003.
Depuis 2003, soit en 2004, 2005, 2006 et 2007, il n'a pas été possible de produire un véritable eiswein, les conditions climatiques étant beaucoup trop chaudes.
En cet été 2008, nous discutons avec Bruno Landauer sur un mode un peu désabusé, de l'avenir de ce type de vin. Nous allons encore tenter de produire à Rust en cet fin d'automne, début d'hiver 2008 un vin de glace. Le coût commence à devenir très lourd, car les raisins que nous avions "abandonnés" à cet effet durant les quatre dernières années ont été perdus. Ceci représente entre 3 et 4 tonnes de raisins par essai compromis soit entre 12 et 16 tonnes de raisins en tout, que nous aurions pu utiliser pour un autre usage(Auslese ou Beerenauslese le cas échéant).
Alors, en ce très torride été 2008 (en europe centrale), croisons les doigts !

Il serait regrettable de devoir abandonner la production de ces extraordinaires nectars à nos amis canadiens...

Face à l'avalanche d'informations médiatiques qui tendent à égarer quelque peu l'oenophile, même curieux et avisé, je vous propose que nous fassions un petit point sur la question.

I - ORIGINES DE L'EISWEIN :

La méthode a été vraisemblablement découverte de manière empirique quelque part en Europe Centrale il y a fort longtemps. Toutefois, le premier document attestant son existence de manière certaine, remonte à 1792. Le premier Eiswein a été élaboré à Piesport dans la vallée de la Moselle, très probablement à partir du cépage Riesling.

 

II - ZONES DE PRODUCTION DE L'EISWEIN :

En Allemagne, dans la vallée du Rhin, de la Moselle et en Franconie : la production a pris un caractère commercial depuis 1961. Le réchauffement climatique a été très rigoureux dans la Moselle et la vallée du Rhin, juste un peu moins en Franconie.

En Autriche, dans le Burgenland : cette région offre à mon avis les produits les plus intéressants, du point de vue rapport qualité/prix. (mais comme nous l'avons vu plus haut, pourrons-nous encore en produire de temps en temps ?)

En Slovénie : la tradition est ancienne, la qualité peut être excellente, mais le prix n'est pas très attractif. Le problème du réchauffement climatique est crucial également.

En Alsace : des tentatives sont faites depuis le milieu des années 80 avec des fortunes diverses. Le climat est malheureusement actuellement carrément défavorable.

Le Canada : Des "Icewines" sont produits de manière systématique dans l'Ontario depuis 25 ans grâce aux conditions climatiques du pays. Ce sont des produits "marketing type", sans véritable tradition historique, mais certains peuvent être toutefois très bons.

 

III - VENDANGE DE L'EISWEIN :

L'élaboration d'un Eiswein est un jeu très risqué, car il nécessite des conditions climatiques spécifiques qui sont loin de se reproduire toutes les années (voir ci-dessus) :

Tout d'abord, le vignoble doit être protégé des oiseaux par des filets installés vers la fin du mois de Septembre.
Quelques vignerons amis de Rust ont fait quelquefois la cuisante expérience d'un vol de quelques milliers d'oiseaux s'abattant sans répit sur la vigne jalousement préservée et la "nettoyant" en moins de quelques heures...
Des vents violents ainsi que de fortes pluies peuvent avoir un effet fragilisateur, voire dévastateur pour les raisins. Une chute de neige lourde peut être du pire effet et précipiter la récolte au sol. Il faut savoir que le raisin doit demeurer le plus sain possible.

Cela signifie qu'il est quasiment impossible de conjuger la vinification de l'Eiswein et la sélection de Grains Nobles (botrytis cinéréa) au cours de la même récolte.
C'est une véritable surmaturation sur pied qui s'opère durant une période de 2 à 3 mois. Le passerillage sur souche fait partie intégrante du processus d'élaboration.

Il nécessite un courant d'air modéré et régulier, de petits phénomènes de gel et de dégel et comme nous l'avons dit plus haut, l'absence de botrytis. Il faut savoir que ce dernier ne se développe pas en dessous de 10°C.

Si toutes ces conditions sont réunies, il faut encore compter avec une importante perte de raisins tombés au sol (30 % en moyenne).
Pour ce qui touche aux raisins demeurant sur souche, un air très sec et modérément froid pourra entrainer une déshydratation de l'ordre de 60 % du volume restant. Plus la vendange sera tardive, liée à l'arrivée d'un grand froid, plus la perte de volume sera grande (et meilleure sera la qualité, bien entendu).
L'acidité totale du raisin tendra aussi à diminuer avec l'évolution de la surmaturité.

La température minimum pour vendanger doit être de - 7° C. Elle est optimale à -12°C. C'est vers 4 heures du matin, à la lueur de projecteurs montés sur un tracteur, que la cueillette commence, sans instruments tranchants le plus souvent, car les grappes se détachent aisément d'elles-même.
Le pressurage s'effectue à l'extérieur afin de maintenir les mêmes conditions de températures.

 

IV - THEORIE DE L'EXTRACTION :

Deux phénomènes vont s'additionner au moment du pressurage :

Tout d'abord, la cryoextraction naturelle : les baies les moins riches en sucre seront congelées, la glace demeurant dans le pressoir, alors que les baies les plus riches resteront normales et libéreront un jus très concentré.
La cryoextraction, engendre de plus un effet de supra-extraction, c'est-à-dire qu'elle permet d'extraire plus de sucre que le pressurage direct d'un raisin non gelé.
La perte de rendement est considérable. On obtient environ 0,15 litre de jus par Kg de raisin gelé, c'est-à-dire 6 à 8 fois moins qu'un rendement en jus normal.
Le mode de pressurage est également capital. La montée en pression doit être lente avec de fréquents desserrages.
Un cycle de 2 Tonnes de raisin durera environ 3 heures pour aboutir à une quantité de 300 à 600 litres de moût.
La fermentation de ces derniers est une étape également longue et délicate.
Elle s'effectue en cuve inox ou en barrique. Sa durée est de l'ordre de 3 semaines. Le moût ne possedant plus que très peu, voire plus du tout de levures indigènes, doit être ensemencé par un choix de souches de levures appropriées. Après quelques mois d'élevage, le vin est prêt à l'embouteillage.

Je suis personnellement partisan d'élevages assez courts en cuve inox. 

V - CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DE L'EISWEIN
ET APTITUDE A LA GARDE :

 

Elles peuvent être extrêmement différentes, car elles reposent en fait sur trois paramètres :

- La nature du cépage.
Ils peuvent être très variés, quelquefois assemblés. Pour l'Allemagne, il faut opter pour le riesling, hélas très coûteux et en tout état de cause, éviter les cépages "hybrides", gros accumulateurs de sucre au détriment de la finesse. (Les bouvier et autres ortega sont à fuir !)

- La souche de levure de fermentation.
Il s'agit d'un problème oenologique pur et dur sur lequel je ne m'étendrai pas.

- Les arômes spécifiques issus du froid.
Ils vont du fruit exotique aux arômes épicés (gingembre, poivre etc...) en passant par le sous-bois. Ceci est particulièremet net dans les Eiswein du Burgenland autrichien.

 

Pour ce qui touche au potentiel de garde des Eiswein, on peut l'estimer à une trentaine d'années sans grand risque d'erreur.

Ci-dessous, vous trouverez les photos que nous avons faites au cours de la vendange de notre ultime eiswein le 25 décembre 2005 à Rust dans le Burgenland (Autriche de l'extrème est).

Nous avons bénéficié d'une température optimale de -12°C, ce qui est rare. J'ai le plaisir de vous en apporter la preuve avec le relevé des minimums de la station d'Eisenstadt, située à 12 km de Rust environ.

Cette carte de l'Autriche pour vous situer la région de Rust.

Ci-dessous, quelques informations techniques sur nos deux derniers vins de glace ainsi que mes commentaires de l'époque.

RUSTER EISWEIN 2003 "Vin de glace de Noël"

Dans cette région d'Europe centrale, l'année 2003 aura été décidément très favorable à l'élaboration de grands liquoreux.

Un grand vin de glace exige des raisins très sains à la vendange, sans attaque de pourriture noble. L'année 2003 les aura épargnés, mais sera en revanche une année avec peu ou pas de liquoreux issus du Botrytis Cinerea.

Il a fallu attendre le froid longtemps cet automne 2003. Le mois de novembre s'est déroulé sans gelées notables et suffisantes pour un vin de glace.

La dernière chance était pour le mois de décembre, aux environs de la pleine lune. Curieusement, on a remarqué, empiriquement, que les gelées bénéfiques à l'élaboration d'un Eiswein se produisent toujours à la pleine lune qui en cette fin d'année 2003 se situait le 26 décembre.

Il faut savoir que la vie d'un raisin sur son pied de vigne n'est pas éternelle, et le risque d'une dégradation augmente rapidement au fil du temps…Ceci permet de mesurer aisément le caractère exceptionnel et rare d'un pareil vin.

Lorsque le temps a semblé se mettre au froid le 23 décembre, nous nous sommes entretenus quotidiennement avec Bruno Landauer et le 24 décembre il nous a paru clair, eu égard aux prévisions météorologiques, que nous tenions une chance qu'il ne fallait pas laisser passer pour le matin du 25 décembre, jour de Noël.

Nous étions tous d'autant plus excités que la météo annonçait –12°C vers 6 heures du matin. C'étaient des conditions optimales que nous n'avions pas eues depuis les années 80 (étant plus souvent aux environs de –8°C).

La veillée de Noël a été marquée par des  préparatifs fébriles, le pressoir installé à la hâte dans la cour du domaine, toute la famille rameutée, y compris les travailleurs hongrois des environs de Sopron (Oedenburg) pas très enthousiastes à l'idée de venir travailler un matin de Noël par un froid glacial…

Bref à cinq heures trente ce matin de Noël, toute l'équipe se dirige vers le vignoble où les ultimes grappes attendent la main de l'homme. Le travail est rapide, éclairé par les phares des tracteurs et les lampes torches. Il n'y a pas une minute à perdre, le plus gros du travail est effectué lorsque l'astre rayonnant émerge un peu avant huit heures.

2690 kg de raisins dont 60% de Muscat Ottonel et 40% de Furmint sont promptement rapportés au pressoir et lentement écrasés, réservant un nectar à la limite du pâteux. La mesure au réfractomètre indique 30,5 KMW (30,50% de sucre en masse volumique). La quantité extraite de ce précieux breuvage à venir est de 1100 litres . Il n'y a plus, si j'ose dire, qu'à le transférer en cuve et le laisser lentement, très lentement fermenter.

Ma première dégustation est du 31 mars 2004 : l'ensemble est très riche, presque compacte, très aromatique, avec une fort belle acidité. Nous sommes bien d'accord avec Bruno, le vin continue de fermenter très lentement, et il faudra cette fois ci être encore moins pressé que d'habitude, car on sent que l'élevage sera plus long.

Ma seconde dégustation le 19 juin montre une évolution notable, l'alcool monte lentement et nous devons être aux environs de 8% Vol, avec peut être 250 grammes de sucres résiduels.

Très beau succès pour notre Vin de glace de Noël 2003 dont voici les éléments analytiques exacts :

• richesse du moût : 32.5 KMV (32.5% de sucres en masse volumique
• taux d'alcool : 12.7%vol
• sucres résiduels : 155 grammes par litre
• acidité totale : 7.3 pour mille.

 

Je voudrai évoquer tout d'abord une petite anecdote, fort ancienne et même bien antérieure à la création de Dionis. ( 1985, je le rappelle ) En voyage familial d'agrément en Franche-Comté durant l'été 1982, je me souviens que nous avions « remué ciel et terre » à la recherche de ce fameux vin de paille que pratiquement plus aucun vigneron ne produisait alors. Les deux seuls qui purent nous fournir chichement quelques flacons, furent le Château L'Etoile et le remarquable Marius Perron de Voiteur. Les millésimes 1975 et 1978 achetés alors, figurent encore en bonne place parmi les « trésors » de notre vinothèque familiale… A l'évocation du vin de paille, l'oenophile français pense immédiatement : Jura ! Je suis d'un naturel curieux, c'est dans ma nature ! Aussi, j'ai entrepris une recherche historique sur la question du vin de paille et je dois dire que j'ai abouti à des conclusions assez différentes de celles couramment répandues dans les ouvrages modernes (du XXème siècle) traitant du vin. Ils évoquent presque tous cette «  longue tradition » des vins jaunes et des vins de paille qui auraient même été « inventés » par les ancêtres de nos actuels vignerons jurassiens et produits depuis des temps immémoriaux… Je vais certainement me faire quelques nouveaux ennemis, mais je voudrai tenter de rétablir la continuité historique de ces vins exceptionnels. Pour les vins jaunes , c'est clair, la tradition est bien établie, probablement depuis le XVIIème siècle. N'oublions pas que la Franche-Comté fût espagnole jusqu'à cette époque. On pourrait peut-être,bien que rien ne soit vraiment démontré en l'espèce,essayer d'établir un lien historique et œnologique entre vin jaune et Xeres,tous deux « vins de voile » et tous deux alors espagnols… Mais ce n'est pas notre sujet ! Vin de paille de Marius Perron (à l'époque, en 0.36L !) Pour revenir au vin de paille, j'ai voulu savoir quelles étaient en Europe il y a deux siècles, les productions « commerciales » utilisant le nom actuel de vin de paille. Pour ce faire, je me suis référé à la « bible » de cette époque,je veux parler de la «  Topographie de tous les vignobles connus  » d'André Julien,dont la première édition remonte à 1816. Cette lecture a été particulièrement riche d'enseignements : •  Pour ce qui concerne la Franche-Comté en particulier, rien  ! absolument rien  ! Pas la moindre allusion à une quelconque tradition de production de vin de paille. En revanche, le vin jaune y occupe une place de choix…Troublant n'est ce pas ? Poursuivant mes recherches, je découvre en Alsace une très vieille tradition, non pas de vendanges tardives ou autres « Sélections de grains nobles » avant l'heure,mais bel et bien de vin de paille comme nous l'entendons de nos jours. Je cite in extenso le texte en question : « Lorsque la température a été favorable à la vigne,on fait à Colmar,à Olwiller,à Kientzheim,à Kayserberg, à Ammerschwihr,et dans quelques autres vignobles du même arrondissement,des vins de paille (strohweine), ainsi nommés par ce que,dans l'origine, les raisins que l'on employait à leur fabrication étaient étendus pendant plusieurs mois sur de la paille,avant d'être portés au pressoir…On assure que lorsque ce vin a été gardé six ou huit ans,il ressemble au vin de Tokay, plus il vieillit, plus il acquiert de finesse et d'agrément,c'est pourquoi il peut être rangé parmi les meilleurs vins de liqueur de France » ( fin de citation). Cette tradition est lentement tombée en désuétude pour disparaître vers la fin du XIXème siècle. Mais, poursuivons notre « tour de France » des vins de paille ! Nous arrivons maintenant à L'Hermitage (ou Ermitage) et je redonne la parole à André Julien : «  Quelques grands propriétaires de Tain font avec des raisins blancs choisis sur la côte de l'Hermitage,du vin de paille très estimé et qui se vend fort cher; il a la couleur de l'or,du parfum et un goût délicieux. les raisins destinés à sa préparation sont étendus sur de la paille ou suspendus à des perches pendant six semaines ou deux mois : lorsqu'ils sont en partie desséchés,on les égrappe et on les porte au pressoir. Le jus que l'on exprime est très épais et visqueux,mais quand il a subi la fermentation,il s'éclaircit,et on le soutire dans des tonneaux où il reste plusieurs années avant d'être mis en bouteilles. C'est alors une liqueur délicieuse,que l'on dit être supérieure aux vins de même nom que l'on fait en Alsace » (fin de citation). Depuis le début des années quatre vingt, on produit à nouveau des vins de paille à l'Hermitage, qui sont vendus à prix d'or… Mais finissons en avec ce petit tour d'horizon des vins de paille français vu par André Julien il y a presque deux siècles et citons enfin le vin de paille d'Argentat dans la Corrèze, dont il ne subsiste même plus le souvenir… Vin de paille de l'Hermitage 1982 du domaine Chapoutier Pour ce qui touche au reste de l'Europe , la liste s'avère assez copieuse. Commençons par l'Allemagne si vous le voulez bien : « On prépare dans plusieurs vignobles de Franconie des vins de paille semblables à ceux de l'alsace, mais plus aromatiques  » (fin de citation André Julien). Pour ce qui concerne l'Italie, on retrouve le vin de paille sous le nom de Vin Santo un peu partout dans le Nord : Castiglione, Loreto (Lombardie), Garda, Bardolino, San Vigilio, Soave (Vénétie).Aujourd'hui encore,on élabore de très bons vins de paille sous le nom de Recioto dans toute la zone de la Valpolicella et de Soave. Le vin Santo en tant que vin de paille traditionnel est toujours produit de nos jours,plus particulièrement sous cette dénomination en Italie centrale. Sa qualité oscille du produit exceptionnel qui enchante le palais et l'esprit au vin hyper oxydé le plus lamentable. Attention aux Vins Santo bon marché élaborés par séchage des raisins durant trois jours dans des chambres chauffées et ventilées artificiellement. Amateurs, la prudence s'impose ! Hélas, cette pratique existe aussi dans le Jura,la loi italienne et française ne prévoyant ni la durée du séchage,ni le mode. Un grand vin de paille est un produit difficile à élaborer, donc risqué et par conséquent jamais bon marché. Local de passerillage destiné au Vinsanto San Antimo (domaine Il Poggione - Toscane). Détail du passerillage des raisins Malvoisie et Trebbiano au domaine Il Poggione (Toscane). Vinsanto San Antimo 1998 du domaine Il Poggione.  Une fois passées en revue, l'histoire et les lieux de production, tentons maintenant de donner une définition la plus précise possible au vin de paille. La méthode la plus classique consiste à faire sécher des raisins sur un lit de paille pour une période qui peut atteindre six mois (une des applications bien connue du «  passerillage  ») avant de les soumettre au pressurage et à la fermentation. A cette méthode est généralement associée la suspension des raisins dans des locaux bien aérés, évitant le cas échéant la détérioration de la grappe au contact d'une matière végétale comme la paille. Un autre procédé proche consiste à tordre le pédoncule de chaque grappe pour interrompre la circulation de la sève, afin que le sucre se concentre dans les baies. On parle alors plus particulièrement de vin passerillé sur pied. L'abbé Bellet a signalé cette pratique au début des années 1700 en Italie et en Provence. Cette méthode laborieuse était utilisée à Constantia en Afrique du sud au 18 ème et 19 ème siècle. La version moderne de cette pratique consiste à couper à sa base le rameau porteur du raisin et à laisser celui-ci se dessécher sur le pied de vigne. Je rajouterai, pour faire bonne mesure,que depuis la plus haute antiquité,les cultures méditerranéennes ont connu et utilisé le processus du passerillage pour augmenter la quantité de sucre dans le raisin et par voie de conséquence la force alcoolique du breuvage… ( on ne parlait pas encore de modération…) Cette méthode, simple et bien adaptée au climat, consiste à exposer les raisins au soleil, sur des nattes en général, pour une durée jamais inférieure à huit jours. Les vins qui peuvent aujourd'hui revendiquer le lien le plus direct avec cette tradition mythologique, sont les « Passito  » de Lipari et de Pantelleria , le Nectar de Samos , le Vinsanto de Santorin , sans oublier le Commandaria de Chypre et le Malaga andalou. Vous voyez que nous avons déjà beaucoup voyagé, en partant du Jura et que nous ne nous sommes pas trop éloignés du sujet… Tout comme pour les Eiswein , (vins de Glace) il est nécessaire de vendanger les raisins les plus sains possible. La moindre trace de pourri ou de moisi a des effets calamiteux sur la qualité des raisins en phase de passerillage. A ce sujet, je voudrai vous livrer notre première expérience à Rust (Burgenland-Autriche) en 1996 avec notre ami et partenaire Bruno Landauer. Nous avions vendangé environ 1500kg de raisins (principalement du Grüner Veltliner ) vers le 20 Septembre 1996. L'année pouvait être considérée comme « difficile » car plutôt favorable au développement du botrytis cinéréa. Les raisins présentaient cependant un très bel aspect et nous avions hâte de tenter l'expérience. Ils ont été étendus sur des lits de paille, dans les greniers de Bruno, parfaitement bien aérés. En dépit de nos efforts, quatre semaines plus tard, nous avons dû déchanter,constatant le développement foudroyant de la pourriture…Les 1500 kg de raisin ont terminé leur carrière à la décharge…Nous fûmes très déconfits…et il ne nous restait plus, selon l'usage ancien ,qu'à faire bonne figure à mauvais jeu,nous promettant d'être plus prudents l'année suivante. En 1997, nous avons réitéré et réussi cette fois là un étonnant vin de paille de 100% Furmint, qui demeure à ma connaissance unique en son genre. Passerillage du Furmint, avec les deux procédés classiques. Photo du 26 octobre 1997 à Rust (Burgenland - Autriche)  Mais, revenons à la méthode ! Le raisin, doit être vendangé un peu au-delà de la maturité physiologique. Le type de cépage est bien entendu très important et conditionne des facteurs comme l'épaisseur des peaux, l'acidité, le potentiel de sucre et évidemment la palette aromatique. Il suffit par exemple de goûter un vin de paille jurassien à forte proportion de Savagnin (Traminer non aromatique) pour être convaincu de sa supériorité sur tous les autres cépages utilisés dans la région. On peut également souhaiter assembler plusieurs cépages en vue d'obtenir un vin plus complexe, mais le résultat n'est pas toujours au rendez vous… Il faut aussi utiliser un local bien aéré et très sec . Toutes les semaines, il y aura lieu de contrôler l'état des raisins et de retirer les grains détériorés, afin qu'ils ne contaminent pas les autres grappes. La durée moyenne de passerillage est de trois à quatre mois, mais dans des cas exceptionnels,peut être prolongée jusqu'à cinq ou six mois. Une grappe de raisin par ce procédé peut perdre jusqu'à 90% de son poids. Le jus obtenu après pressurage, plus ou moins concentré, sera obligatoirement « ensemencé » avec des levures soigneusement sélectionnées et produira après fermentation en cuve inox, plastique ou en barrique, des vins plus ou moins riches en sucres résiduels et en alcool. Une méthode traditionnelle consiste à placer le moût dans de petites barriques et à le laisser fermenter sans aucun contrôle jusqu'à épuisement des levures. On arrive par ce moyen souvent à des taux d'alcool de 16 à 17% vol et par conséquent à des taux de sucres résiduels assez bas.(c'est le cas souvent des vins de paille jurassiens). Ce type de vin de paille est de nos jours représenté au mieux par le Vin Santo de Toscane qui peut passer six années sans ouillage (l'opération consistant à refaire les pleins pour compenser l'évaporation) dans de petites barriques, autrefois de châtaigner, appelées Caratèlli avant d'être mis en bouteilles. Le vin Santo selon la méthode utilisée, peut être liquoreux, moelleux, voire presque sec et alors redoutablement capiteux… En dehors de ce type de spécialités que nous venons d'évoquer, la tendance actuelle générale dans le vin est plutôt orientée vers l'obtention d'un fruité plus marqué en préservant le plus possible le moût de l'oxydation et en raccourcissant les durées d'élevage .Le vin poursuit alors sa maturation en bouteille, à l'abri de l'oxygène, en milieu réducteur. Le Tokaji en est un autre exemple flagrant, avec des élevages en barriques qui ont été réduits des deux tiers depuis 1992. Je voudrai terminer cet exposé sur les vins de paille en évoquant maintenant les exceptionnels « Strohwein » du Burgenland autrichien.  LES VINS DE PAILLE DU BURGENLAND AUTRICHIEN (STROHWEIN)  Concernant ces vins « spéciaux », je me suis tout d'abord attaché à rechercher une éventuelle tradition historique. Il ne s'agit pas de cinq cent ans comme pour les Ruster Ausbruch, mais toutefois de plus d'un siècle .Le premier Strohwein recensé dans cette région date de 1891. On étendait alors les raisins sur des lits de roseaux du fameux lac de Neusiedeln, d'où le nom de «  Shilfwein  ».(vin de roseaux) Dans cette région, royaume historique multiséculaire des vins liquoreux , l'élaboration des Strohwein et des Eiswein constituait une alternative aux « Ausbruch » les années où il n'y avait pas de botrytis cinéréa. Le grand intérêt œnologique de ces vins repose tout d'abord sur l'extraordinaire richesse ampélographique de la région : Cépages indigènes Neuburger, Grüner Veltliner, Welschriesling, Spätrot-Rotgipfler, Frühroter veltliner, Furmint, Sankt Laurent, Blauerzweigelt, Blaufränkisch, mais aussi tous les cépages « internationaux » sans exeption.  Cet intérêt repose également sur des conditions climatiques parfaites pour une lente maturation du raisin, préservant au mieux la richesse aromatique propre au cépage, ainsi que l'acidité, gage de l'équilibre recherché. La législation autrichienne, très restrictive, prévoit une richesse minimum en sucre de 25 KMW au pressurage (25% de sucre en masse volumique). Elle est la seule législation qui précise une durée minimum de séchage des raisins avant pressurage. ( Trois mois sur lits de paille ou de roseaux). Cette législation sévère exclut ainsi de facto tous les « simili » vins de paille séchés au ventilateur en chambres chaudes… Cabernet Sauvignon 2002 en train de passeriller dans les greniers de G. Lunzer, le 3 novembre 2002. Avec notre ami et ancien partenaire Georg Lunzer , nous avons réalisé depuis une dizaine d'années quelques vins de paille vraiment extraordinaires et probablement uniques en leur genre. Je pense entre autres au vin de paille Riesling , qui n'a pu être réalisé qu'une seule fois, en 2000 et au vin de paille Cabernet-Sauvignon dont la première cuvée a vu le jour en 1997. Nous en sommes maintenant au millésime 2007 qui sera mis en bouteilles au mois de septembre. Ce sont de petits chef d'œuvre œnologiques et à ma connaissance, nos vins de paille de Cabernet-Sauvignon sont des produits uniques. Sincères salutations œnophiles, Jean-François Ragot.